El moho es uno de los riesgos de calidad más importantes en el comercio del cacao. Un envío que desarrolle moho visible o mal sabor a humedad puede ser descontado, rechazado, sujeto a pruebas adicionales o convertirse en objeto de un reclamo comercial. El riesgo no es aleatorio. Está fuertemente influenciado por la humedad del grano, la rehumectación, las condiciones de almacenamiento, los cambios de temperatura y la forma en que se protege el cacao durante el transporte.
Esta guía explica cómo los exportadores pueden reducir el riesgo de moho debido al secado en origen mediante el almacenamiento en almacén y el envío marítimo. El cacao debe secarse adecuadamente primero, protegerse para que no vuelva a absorber humedad y empaquetarse y transportarse de manera que se limite la exposición evitable.
El cacao se produce comúnmente en regiones cálidas y húmedas, y los granos pueden pasar por granjas, centros de compra, almacenes, camiones, puertos y contenedores de envío antes de llegar al comprador. Cada etapa puede cambiar las condiciones de humedad y temperatura alrededor de la carga.
El moho puede dañar el sabor y la calidad física y también puede estar asociado con problemas de seguridad alimentaria. Algunas especies de hongos son capaces de producir micotoxinas como la ocratoxina A. Por lo tanto, el Codex Alimentarius tiene un código de prácticas específico para reducir la contaminación por ocratoxina A en el cacao, con especial énfasis en el secado correcto, la prevención de la rehumectación, el buen almacenamiento y el transporte cuidadoso.
Para el comercio europeo, el actual marco de contaminantes de la UE incluye un máximo de ocratoxina A para el cacao en polvo. A los granos de cacao crudos no se les asigna el mismo límite de producto terminado, pero los compradores aún pueden establecer sus propias especificaciones para los granos y programas de prueba porque un manejo deficiente poscosecha puede afectar la seguridad y la calidad de los productos finales.
Las esporas de hongos son comunes en ambientes agrícolas. Que crezcan depende de las condiciones que rodean los frijoles. La humedad disponible es el factor más importante que los exportadores pueden manejar, pero la temperatura, el tiempo de almacenamiento, el movimiento del aire, la condición del grano y la presión de contaminación también importan.
Las directrices de la industria generalmente apuntan a que los granos de cacao estén bien fermentados y completamente secos hasta alcanzar entre un 7 y un 7,5 por ciento de humedad. La ICCO identifica alrededor del 7,5 por ciento como apropiado para el almacenamiento seguro durante un período limitado en condiciones tropicales, mientras que las directrices de la industria europea del cacao tratan el 8 por ciento como un límite superior. El cacao excesivamente seco también puede volverse más quebradizo, por lo que el objetivo es un secado controlado en lugar de simplemente secar los granos lo más posible.
La prevención del moho comienza antes de que los granos ingresen al almacén o paquete. La guía de la ICCO describe alrededor del 7,5 por ciento de humedad como apropiada para un almacenamiento seguro durante un período limitado en condiciones tropicales, mientras que la guía de la industria europea del cacao señala que los fabricantes generalmente esperan alrededor del 7 por ciento e identifica el 8 por ciento como máximo absoluto.
● Utilice un medidor de humedad calibrado y pruebe una muestra representativa de cada lote en lugar de depender de una sola lectura.
● Secar el cacao de forma gradual y uniforme. Un secado demasiado lento aumenta el riesgo de moho, mientras que un secado demasiado rápido puede afectar negativamente el desarrollo del sabor.
● Proteja el cacao seco de la lluvia y el rocío y no mezcle granos en etapas de secado muy diferentes.
● Si los granos se vuelven a humedecer, séquelos nuevamente y confirme la humedad antes de almacenarlos o enviarlos.
● Permita que los granos se estabilicen después del secado antes del empaque final y evite exponer el lote a la lluvia, el rocío u otras fuentes de rehumedecimiento durante el proceso de empaque.
El cacao correctamente secado puede volver a absorber humedad durante el almacenamiento. Por lo tanto, las directrices del Codex recomiendan un almacenamiento seco, resistente a la intemperie y bien aireado, con el cacao protegido de la humedad, la contaminación y la actividad de plagas. Para un almacenamiento más prolongado, la humedad relativa debe mantenerse por debajo del 70 por ciento.
● Mantenga las bolsas de cacao en paletas limpias y alejadas de las paredes para que se puedan inspeccionar las pilas y el aire pueda circular a su alrededor.
● Utilice edificios de almacenamiento que permanezcan secos durante la lluvia y que no tengan goteras en el techo ni puntos de entrada de agua.
● Mantenga el cacao alejado del humo, combustible, productos químicos, olores fuertes y otros materiales que puedan contaminar los granos.
● Identificar los lotes claramente y utilizar un sistema disciplinado de rotación de existencias para que no se olvide el cacao más antiguo.
● Controle la humedad periódicamente durante el almacenamiento e investigue inmediatamente cualquier mancha de humedad, olor a humedad o moho visible.
● Utilice únicamente bolsas y revestimientos limpios y adecuados para la aplicación prevista en contacto con alimentos.
El transporte marítimo crea un riesgo diferente. Incluso el cacao bien seco contiene algo de agua, y las fluctuaciones de temperatura durante un viaje pueden hacer que la humedad migre y se condense. El Codex y las directrices de la industria europea del cacao identifican específicamente este proceso como una causa potencial de rehumectación local y crecimiento de hongos.
Por eso es importante la preparación del recipiente. El contenedor debe estar limpio, seco, estructuralmente sano y libre de residuos u olores fuertes. Las áreas de carga y descarga deben proteger el cacao de la lluvia. Dependiendo del sistema de embalaje y de los requisitos del comprador, los exportadores también pueden utilizar materiales absorbentes, revestimientos de contenedores o sistemas de revestimiento sellables adecuados como parte del plan de gestión de la humedad.
Los sacos de yute tradicionales ofrecen un manejo y una presentación comercial familiares, pero no son un paquete con una alta barrera contra la humedad. Esto no hace que el yute sea inadecuado para el cacao. Significa que el exportador debe comprender que el saco exterior por sí solo no aísla los granos de los cambios de humedad ambiental.
Un revestimiento hermético correctamente seleccionado y sellado añade una barrera entre el cacao seco y el entorno circundante. Su función principal es reducir el intercambio de humedad, vapor y oxígeno a través del paquete y ayudar a crear un ambiente interno más estable durante el almacenamiento y el transporte.
Para el cacao en bolsas, se puede colocar un revestimiento interior hermético dentro de un saco exterior de yute limpio, de modo que el yute siga proporcionando la capa externa de manipulación mientras que el revestimiento proporciona la barrera principal. Para cantidades mayores, se pueden considerar sistemas de revestimiento a granel o a nivel de contenedor sellables según el método y la ruta de carga.
El envasado hermético no debe describirse como una cura para el cacao húmedo ni como una garantía absoluta contra el moho. Si los granos se empaquetan con humedad excesiva, si el revestimiento está perforado, si el cierre es deficiente o si la carga experimenta diferencias severas de temperatura, la calidad aún puede deteriorarse. El embalaje de barrera funciona mejor como parte de un programa completo de control de la humedad.
o Reducir el intercambio entre el cacao adecuadamente secado y el aire externo húmedo.
o Ayuda a mantener una humedad del grano más estable durante el almacenamiento y envío cuando el paquete permanece intacto y correctamente sellado.
o Proporcionar una barrera adicional contra los olores externos, el polvo y la contaminación cruzada.
o Apoyar programas de almacenamiento y transporte que tengan como objetivo reducir la dependencia del tratamiento químico cuando el sistema y las condiciones de operación sean apropiados.
o Proteger los granos dentro de un saco exterior tradicional de yute sin cambiar el formato familiar de manipulación externa.
o Corregir fermentación y secado antes del envasado.
o Pruebas de humedad representativas antes del almacenamiento y envío.
o Un almacén limpio y seco.
o Un contenedor de envío limpio, seco y estructuralmente sólido.
o Buen sellado y manipulación cuidadosa que evite pinchazos.
o Requisitos de documentación, calidad y seguridad alimentaria específicos del comprador.
GranoGuardiadesarrolla envases herméticos y de alta barrera para café verde, cacao y otros productos agrícolas secos. La gama de productos GrainGuard incluyerevestimientos de yutey formatos de revestimiento más grandes que están diseñados para reducir la humedad externa y el intercambio de oxígeno cuando se seleccionan, llenan y sellan correctamente. La fabricación de GrainGuard está respaldada por el procesamiento de películas multicapa y una capacidad de coextrusión de hasta 10 capas.
Para los exportadores de cacao, el punto de partida correcto no es simplemente elegir el producto con la barrera más alta. El embalaje debe adaptarse a las condiciones de humedad del cacao, el tamaño de la bolsa, la duración del almacenamiento, la ruta, la exposición climática esperada, el método de manipulación y los requisitos del comprador.
El embalaje GrainGuard puede respaldar programas de gestión de la humedad y protección de la calidad, pero debe utilizarse junto con un secado correcto, un almacenamiento adecuado, una preparación adecuada del contenedor y controles de calidad específicos del envío.
La estrategia más sólida para la prevención del moho se construye antes de cerrar el contenedor. Secar correctamente los granos, evitar que se vuelvan a mojar, gestionar el almacén, inspeccionar el contenedor y elegir un embalaje que se ajuste a las condiciones reales del envío. Ningún sistema de envasado por sí solo puede compensar la mala condición inicial del grano. El embalaje es más eficaz cuando protege el cacao que ya ha sido fermentado, secado y manipulado adecuadamente. Cuando estos controles funcionan en conjunto, los exportadores pueden reducir la exposición evitable a la humedad y brindar al cacao muchas más posibilidades de llegar al comprador en las condiciones previstas en origen.
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